Dr hab. Sławomir Dryja, bo o nim mowa, od niemal dwudziestu lat jest piwowarem domowym, który wraz z grupą pasjonatów założył polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych oraz odbył szereg praktyk w browarach na terenie Czech.

- To może niestandardowe zainteresowanie historyka, ale skończyłem jednocześnie studia piwowarskie w Pradze i ten temat jest mi bliski. Natomiast spotkanie z mikrobiologami w ramach Stowarzyszenia Piwowarów Domowych spowodowało, że dowiedziałem się, że drożdże tak naprawdę nie mają określonej górnej granicy okresu, przez który mogą hibernować - opisuje archeolog.

To odkrycie stało się początkiem całej historii. - Postanowiliśmy więc znaleźć takie właśnie zahibernowane drożdże w Krakowie. Jednym z miejsc, które spełniły warunki badawcze, a więc brak przekształcenia i wypiaskowania ścian na przełomie dziejów, stały się piwnice Pałacu Lubomirskich przy ul. św. Jana - wspomina.

Następnie wybrano jeden szczep, z których piwowarzy przygotowali piwo. W taki właśnie sposób z wyodrębnienia drożdży na podstawie osadu z badanych ścian odtworzono recepturę białego piwa, które produkowano w średniowiecznym Krakowie, a które już zostało opatentowane przez krakowską papieską uczelnię.

- Tradycja jego warzenia sięga XIII wieku, ale z początkiem wieku XIX całkowicie zanikła. Na szczęście dzięki zaangażowaniu wielu osób, w tym pracowników naukowych Uniwersytetu Rolniczego, już niedługo poznamy jego smak - mówi Dryja.

Dodaje, że piwo będzie produkowane tylko ze słodu pszenicznego. - Piwa pszeniczne, które kojarzymy z rynku powstają tak naprawdę z prawie równej mieszanki klasycznego słodu jęczmiennego i pszenicznego, gdyż zgodnie z definicją o jedno ziarenko ma przeważać ten ostatni. Dlatego z punku widzenia technologicznego to będzie duży wyróżnik - zaznacza.

Jak ocenia archeolog, piwo ma w smaku przypominać klasyczny leżak pilzner i będzie miało piękną białą pianę. - Do tego dochodzi wyraźna legenda historyczna trunku, która na pewno przyciągnie piwoszy, chcących spróbować piwa sprzed kilku wieków. Przywracamy tak naprawdę coś, co było tradycyjne w stolicy Małopolski i mamy nadzieję, że piwo to stanie się wkrótce produktem regionalnym - podkreśla.

Została już nawiązana współpraca z powstającym lokalnym browarem rzemieślniczym. Pierwsze warki „Piwa Krakowskiego Białego" pojawią się najprawdopodobniej w kwietniu.