Na karnawał
Rurki z ciasta francuskiego z waniliową pianką
fot. Beata Orlik
Rurki z kremem to niewątpliwie smak mojego dzieciństwa, który niestety pojawiał się dosyć rzadko. Uświadomiłyśmy sobie dziś z Mamą, że ostatni raz robiłyśmy je (tzn. Mama robiła) na moją Komunię, czyli ... dużo lat temu ;-)
Te rurki są wyjątkowe. Niestety sporo z nimi pracy, gdyż są z domowego ciasta francuskiego, które jest troszkę trudniejsze niż kruche, ale jestem pewna, że sobie poradzicie. Samo ciasto najlepiej zrobić dzień wcześniej wieczorem i włożyć na całą noc do lodówki, wtedy będzie lepiej pracowało z wałkiem no i z Wami.
Krem też jest wyjątkowy. To pianka, którą kojarzycie zapewne z ciepłych lodów. Fachowo krem nazywa się "krem z zaparzanych białek", gdyż właśnie zaparza się w nim białka. Jest delikatny, ale słodki, dlatego dla przełamania słodyczy proponuję odrobinę soku z cytryny.
Ogólnie połączenie genialne, krucha rurka, delikatna pianka - niebo w gębie!
Źródło - ciasto "Kuchnia polska", krem "Kuchnia polska"
Składniki:
Ciasto
a) Ciasto maślane
300 g masła
100 g mąki pszennej
Mąkę przesiewamy i wysypujemy na blat i dodajemy posiekane masło. Całość siekamy nożem, aż powstanie jednolita masa (chodzi o to, aby masa nie zawierała większych kawałków masła).
b) Ciasto podstawowe
200 g mąki
1/2 jajka (roztrzepujemy całe i dodajemy wtedy połowę)
woda (w miarę zagniatania ciasta będziemy ją dozować)
1/2 łyżki octu
Dodatkowo
1 roztrzepane jajko
cukier
Z podanych składników zagniatamy ciasto (wody dodajemy tyle, ile mąka zabierze). Ciasto powinno być gładkie i jednolite.
Rozwałkowujemy je na kształt okręgu niezbyt cienko (ok. 0,5 cm). Ważne, aby pośrodku ciasto było grubsze. Na środku układamy ciasto maślane w kształcie prostokąt. Zamykamy je wystającym ciastem podstawowym, tak aby powstała koperta. Tak złożone ciasto wałkujemy bardzo lekko przyciskając, aby masa nie przerwała ciasta i nie wydostała się poza ciasto (staramy się mniej więcej tak rozwałkować, aby dłuższa krawędź była 3 razy dłuższa niż krótszy bok). Nadajemy ciastu kształt prostokąta i składamy na 3 części. Owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 20 minut, po czym wyjmujemy, i rozwałkowujemy na kształt prostokąta i ponownie składamy na 3 części (składamy wzdłuż dłuższej części - najpierw prawy bok do połowy, a na to lewy bok, zakrywając to, co przed chwilką złożyliśmy - w efekcie otrzymamy trzy warstwy). Wkładamy do lodówki na 20 minut. Procedurę powtarzamy jeszcze dwa razy, po ostatniej włożyłam ciasto na całą noc do lodówki. Za każdym razem, gdy będziemy wałkować ciasto, pamiętajmy, aby stolnicę lekko podsypać mąką.
Gdy po leżakowaniu w lodówce wyjmiemy ciasto, podsypmy blat mąką i rozwałkujmy ciasto na grubość ok. 1/2 cm, a następnie kroimy na paski o szerokości 1,5 cm (długość ok. 20 cm - jeśli mamy małe formy do rurek, przy większych, długość musi być większa).
Rurki smarujemy masłem, owijamy je ciastem zaczynając od węższej części, koniec ciasta przyciskamy do rurki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy jajkiem i posypujemy cukrem.
Pieczemy w nagrzanym do ok. 190 stopni piekarniku ok. 15-20 minut. Powinny być jasnozłote. Wyjmujemy, studzimy. Aby zdjąć rurkę, należy postukać foremką o blat, wtedy rurka powinna bez problemu osunąć się z foremki.
Krem z zaparzanych białek (waniliowa pianka)
1/2 szklanki wody
1 i 1/2 szklanki cukru
1/2 łyżeczki octu
Z podanych składników gotujemy syrop. Syrop powinien wyraźnie zgęstnieć. Jeśli nabierzemy go na łyżkę i będziemy wylewać, powinien zostawić za sobą "nitki".
Dodatkowo
3 białka
szczypta soli
Białka ubijamy na sztywną pianę z odrobiną soli. Następnie do białek dodajemy strumyczkiem gorący syrop cały czas miksując (dobrze robić to w misce metalowej).
W międzyczasie w osobnym garnuszku zagotujmy wodę. Następnie nad parą umieszczamy miskę z białkami i bardzo energicznie mieszamy łyżką, aż masa zgęstnieje (u mnie ok. 10 minut).
Po tym czasie masę zdejmujemy, wkładamy do miski z zimną wodą i ponownie mieszamy, aż masa jeszcze bardziej zgęstnieje i ochłodzi się.
Krem nabieramy do szprycy i nadziewamy ostudzone rurki.
Smacznego!
